Langue française

  • Vingt siècles de l'histoire de l'humanité sont ici évoqués en fonction de leur rapport à la plus modeste des Légumineuses : le pois chiche. Avec une bonne centaine de recettes, glanées autour de la Méditerranée, mais aussi en Iran et en Inde, et des commentaires alliant érudition et humour.

  • Sous le signe du grand cuisinier et gastronome arabe du IXe siècle, un voyage gourmand imaginaire autour de la Méditerranée, plein de citations littéraires, de références savantes, de recettes succulentes et d'anecdotes surprenantes.

  • Ce livre était à l'origine un carnet écorné où la mère de l'auteur, née en Syrie dans une famille chrétienne syriaque, consignait ses recettes favorites. Recettes qui, à la manière ancienne, ne donnaient guère de précisions quant au poids ou au volume des ingrédients mais laissaient à ceux... ou plutôt à celles qui allaient les mettre en pratique le soin de décider par elles-mêmes, selon leur inspiration ou, comme on disait, selon leur «souffle» - et après plusieurs expériences plus ou moins infructueuses. Recettes qui ont aussi l'intérêt d'être glanées dans les trois pays du Proche-Orient arabe (la Syrie, notamment les villes d'Alep et de Homs, l'Irak et le Liban) où la famille a vécu avant de s'installer en France. C'est en ce sens qu'il faut comprendre le titre, Un croissant fertile, nom par lequel les géographes européens, suivis par les politologues, ont longtemps désigné cette partie du Proche-Orient. En se proposant de transmettre un patrimoine culinaire familial, il est évident que cet ouvrage ne prétend pas à l'exhaustivité. On y apprendra de nombreuses recettes introuvables ailleurs, et d'autres dont on connaît bien le nom et la préparation de base mais qui sont ici, assez souvent, agrémentées d'une touche originale. L'auteur est restée scrupuleusement fidèle au vieux carnet, mais elle a aussi veillé à mettre les secrets qu'il recèle au goût du jour. Elle a ainsi expérimenté les recettes à plusieurs reprises, quantifié leurs ingrédients avec précision et noté le temps de préparation et de cuisson qu'il faut pour les réussir.


  • unité et diversité : les cuisines des pays méditerranéens ont gardé les traces des différentes civilisations qui se sont succédé au carrefour des trois continents de l'ancien monde.
    civilisations impériales oú se côtoyaient, échangeaient, se métissaient les différentes ethnies et religions, et oú circulaient, bien plus qu'on ne le croit de nos jours,
    les hommes, les marchandises et les idées. pour rendre compte des similitudes et des différences
    entre ces cuisines, paul balta nous propose trois voyages dans le temps, dans l'espace et "en gastronomie", c'est-à-dire à travers les préparations typiques des deux rives, depuis les hors-d'oeuvre variés (mezzé, kémia ou tapas) jusqu'au café dit arabe, turc ou grec.
    non sans avoir auparavant traité des boissons alcoolisées et des interdits
    alimentaires chez les riverains juifs, chrétiens et musulmans. soixante recettes glanées au nord et au sud de la méditerranée ponctuent le texte auquel les images de fabien seignobos, en vert olive, apportent une note à la fois chaude et élégante.

  • Le nom de ziryâb, le "merle noir", parti de son irak natal vers 820 pour s'installer à cordoue, évoque d'emblée la grâce et l'élégance, mais aussi le perpétuel renouveau.
    A ce musicien de génie, on attribue la fondation de l'école andalouse et l'invention du luth à cinq cordes. mais ce poète, qui connaissait par coeur les paroles et les airs de dix mille chansons, s'intéressa tout autant à la géographie et à l'astronomie. le gastronome, quant à lui, introduisit en espagne l'asperge, promut la haute cuisine et réforma les arts de la table. il créa en outre un véritable institut de beauté oú l'on apprenait à se coiffer, se farder, se parfumer et à se vêtir selon les saisons.

    En signant du pseudonyme ziryâb ses chroniques culinaires, parues d'abord dans le magazine qantara et aujourd'hui réunies en volume, l'auteur a voulu rendre hommage à cet affranchi noir, devenu un arbitre du bon goût au même titre que pétrone ou brummel. les traditions gastronomiques arabes, aussi bien du proche-orient que du maghreb, y sont abordées pour la première fois dans leur ensemble, à travers références savantes, citations littéraires, anecdotes historiques, impressions de voyage et recettes.
    Toutes choses qui concourent à mettre en évidence le métissage culturel dont l'islam a été l'agent le plus actif en méditerranée pendant au moins dix siècles.

  • La documentation iconographique de l'egypte ancienne nous permet de connaître d'une manière assez précise la préparation des denrées essentielles, celles dont la production, le stockage et la redistribution étaient l'un des rouages du fonctionnement de l 'etat.
    De multiples témoignages nous informent aussi sur la mentalité qui présidait à la réalisation des plats. mais, en l'absence de véritables recettes culinaires, on en est réduit à deviner quels modes de cuisson étaient privilégiés et quelles étaient les proportions des ingrédients. fondé sur une profonde connaissance des sources de l'histoire de l'egypte ancienne, mais aussi sur les recherches ethnologiques les plus récentes, cet ouvrage se propose de déterminer ce qui pouvait véritablement figurer sur la table de l'egyptien de l'antiquité, qu'il s'agisse du pharaon lui-même et de son entourage ou du petit peuple.
    Sont ainsi présentées les différentes catégories de nourritures : la fabrication du pain et des gâteaux, la consommation des viandes et des poissons, celle des fruits et des légumes, les usages des corps gras, des sucres et des épices, la préparation des boissons légères ou alcoolisées (vins, bières). une trentaine de recettes simples, restituées d'après toutes ces données, offrent aux lecteurs la possibilité de manger, banqueter et s'enivrer à la manière des pharaons.

  • De Platon à Sartre, en passant par pline et pétrone, Hâroun Al-Rachîd et Charlemagne, Avicenne et Ysacus, Boccace et Rabelais, Georges de la Tour et Mistral, ce sont plus de vingt siècles de l'histoire de l'humanité qui sont ici évoqués en fonction de leur rapport à la plus modeste des légumineuses : le pois chiche.
    Le lecteur saura enfin tout ce qu'il a toujours voulu savoir, et même davantage, sur le cicer arietinum, ses origines méditerranéennes, ses pérégrinations, sa culture, sa valeur nutritionnelle, ses usages médicinaux, les événements historiques qu'il évoque, sa présence dans la littérature et l'art. une bonne centaine de recettes, glanées autour de la méditerranée, mais aussi en iran et en inde, lui sont ensuite proposées, avec des commentaires alliant érudition et humour.

  • Les ottomans, dernier grand empire musulman du proche-orient, opèrent la synthèse culinaire de deux traditions, celle du monde arabo-musulman et celle de la méditerranée gréco-romaine.
    Ils y ajoutent des éléments venus de l'extrème-orient, via la civilisation timouride, comme le riz, d'autres apportés des amériques et transitant par l'espagne : la tomate ou les piments. ils diffusent enfin des produits nouveaux comme le café. les trois continents sur lesquels s'étale l'empire, des portes de vienne à la caspienne, le yémen et l'oranais, perpétuent sans doute leurs propres habitudes ; mais la synthèse se fait à istanbul, autour du palais, des cours des grands dignitaires, au sein des différentes populations qui affluent, de gré ou de force, après la conquête de la ville en 1453 : turcs musulmans, chrétiens des balkans et de l'anatolie, juifs séfarades de la péninsule ibérique et de l'italie, sans compter les esclaves affranchis et convertis en provenance du caucase, de la russie, de l'europe chrétienne ou de l'afrique noire, chacun apportant ses traditions et ses expériences.
    Istanbul devient ainsi le creuset oú, du xve au xviiie siècle, s'élabore progressivement l'alchimie d'une vaste aire de pratiques culinaires, allant aujourd'hui des balkans au proche-orient et dont les recettes les plus connues sont diffusées au gré des déplacements des hauts fonctionnaires vers les provinces.

  • Alliant érudition et émotion, cet ouvrage traite par ordre alphabétique d'une vingtaine de fruits et de légumes, de l'abricot au sésame, en passant par la figue et la laitue, le coing et l'olive. Des produits peu connus en France mais dont raffolent d'autres peuples au Proche-Orient et au Maghreb, comme le gombo ou la corète, sont célébrés pour la première fois avec autant de précision historique, qualité que l'on retrouve dans l'éloge rendu au café ou à la canne à sucre. Fidèle à son pays natal, la Tunisie, méditerranéenne de coeur et de raison, convaincue que l'Histoire tout entière est faite de brassage de populations et de métissage de cultures, l'auteure nous montre comment tous ces produits, présentés comme des personnages vivants, se sont déplacés d'un pays à l'autre, où et quand ils ont été acclimatés, la place qu'ils ont dès lors occupée dans l'alimentation, mais aussi dans l'imaginaire des hommes. Plusieurs recettes illustrent le propos, puisées soit dans les anciens livres de cuisine, notamment du monde arabe médiéval, soit dans le répertoire culinaire d'aujourd'hui, au nord et au sud de la Méditerranée.

  • S'il est une composition gastronomique capable dillustrer ce que balzac a désigné par la "gastronomie de l'oeil".
    C'est bien le mezze, cet assortiment de préparations diverses, colorées et parfumées, présentées en dizaines de raviers sur la table dressée. on retrouve cet ensemble culinaire complexe à l'est du bassin méditerranéen, de l'ex-yougoslavie à l'egypte, en passant par la grèce, la turquie et la syrie. mais c'est au liban que le mezzé a connu ses formes les plus élaborées, si bien que parler de "mezzé libanais" revient à commettre un véritable pléonasme.

    Les fées qui ont été les marraines du mezzé épousent le cours tumultueux de l'histoire, des empires et des cultures, des steppes mongoles à l'andalousie en passant par la mésopotamie et l'empire ottoman. sans compter l'inventivité des femmes, les rituels festifs et l'étonnante capacité de la société libanaise à intégrer les traditions dans le mouvement de la modernité.
    Le mezzé est aussi inséparable de parack, appelé "lait de lionne" ou "larmes de la vierge", et comparé à l'éclat des belles circassiennes.
    Le mezzé est un autre rapport au temps.
    L'auteur a analysé les confluences qui ont fait du mezzé, au liban, au-delà de ses cousinages régionaux, un véritable "monument national". une soixantaine de recettes, commentées avec humour et sensualité et agrémentées d'anecdotes pittoresques ou nostalgiques, viennent montrer que la mâza est d'abord une esthétique en partage.

  • Notre couscous n'est pas le fait du hasard, il est réellement né là oú il devait naître.
    De la conjonction de l'histoire et d'un sol bien identifié, dans une sphère culturelle imprégnée d'anciennes civilisations - berbère, phénicienne, romaine, arabe, andalouse. - liées à la mer, à la montagne, au désert et à tout un héritage mythique, dont les sources nous mènent jusqu'à l'antique babylone. ce livre raconte le périple du couscous, restitue sa mémoire première, le frémissement des premières graines, les premiers gestes dont il garde le souvenir, le goût, l'odeur, jusqu'à son expression dans toutes les aires socioculturelles qui l'ont marqué.
    Mais les recettes sont aussi bien présentes, illustrant le voyage du couscous dans le temps, puis dans l'espace, le réintégrant dans les rituels liés aux étapes de la vie, aux traditions agraires, aux fêtes, à l'eau, et au feu. un être intemporel, à la fois légendaire et familier.

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